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解決済みの質問

「原価が高くても多く売ればいい」とは?

お世話になります。

飲食店の原価と、FL費、利益率などについて勉強しています。

一般的には原価率は30~50%が多いようですが、
あるWebサイトを見たところ、気になる説明がありました。

「原価率が高くても、回転率(集客数)が多ければカバーできる」
というものでした。

例として、「いきなりステーキ」は肉の原価率が70%らしいですが、
客の滞在時間が少ないので回転数でカバーしている、とのことでした。

これがよくわからなかったのですが、かりに原価率が高くても、
回転数が増えると、なぜ利益が確保できるのでしょうか?
以下を考えましたが・・・

1.大量仕入れによるメリット。安く仕入れられる
2.大量の食材を一度に処理する効率。人件費が集約できる
3.口コミの拡大。広告費がいらなくなる

間違っているかもしれませんので、ご指摘をお願いします。

たとえば原価を低くおさえ、利益率30%で100食を売るのと、
原価が高く、利益率10%で300食を売るのとでは、どう違うんでしょうか?

飲食店に限らず、すべてのビジネスにいえるかもしれませんが・・・
私見で結構ですので、お気軽にご回答頂けましたら幸いです。

投稿日時 - 2017-03-20 11:24:02

QNo.9307326

暇なときに回答ください

質問者が選んだベストアンサー

『かりに原価率が高くても、 回転数が増えると、
なぜ利益が確保できるのか?』

これは端折った言い方です。
原価率30%と70%の違いがあるとします。
そこで店(会社)にとって”(今期)必要な利益額”があるとします。
達成しないと資金ショートするとか回避出来るだけの額と言ってもいいでしょう。

そうなると原価率70%(の設定の上代)だと、どれぐらい来店して
もらって、どれだけの売上が必要かといった目標が出ますよね。
原価率って具材とか商品を抱えているだけでは何の意味もない数字です。
売上があってはじめて原価率(利益率)という数字が意味を持つのです。

つまり売上目標をどこに設定して、客に提供する各々の上代を設定し、
原価を決めていく。ですから100を売るんだったら(店や企業活動維持のためには)
原価設定はここまで、という方法でないとやっていけません。
それを考えないで高い原価率のままやって、カバー出来ない回転数だったら
どうするの?という問題があります。集客数は低い、利益は上がらないじゃ
減収減益ですね。

家族経営のドンブリ勘定の自営業形態だと、そういう曖昧な目標設定で
やっていけるかもしれませんが、企業としてならそれはまったく駄目な
方法です。まず売上目標値を定めて、競合に勝てる上代設定し、
負けない商品をこの原価で作って必要な利益額を確保するという計画が
あります。

”回転率(集客数)が多ければカバーできる”これは結果論であって、
その中身を吟味しないとほとんど意味のない理論です。

投稿日時 - 2017-03-20 12:34:36

お礼

他の方もご回答誠にありがとうございました。

投稿日時 - 2017-03-22 14:58:54

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回答(9)

ANo.9

そもそも、なんで原価率を上げるのか?
それは
原価率を上げて、客を増やし
業界で特別の存在になり、競争に勝つためです。
原価率を上げると、質が上がり
同じ1,000円でも、お客は満足する。
結果、また来る。
そこには
回転率が上がっても、人件費と諸経費がそんな変わらない
店側の仕組みが、あります。

これが両輪で
回転率が上がるからその分人を増やす・・・
これでは意味がありません。

原価率の高い商品もあれど
原価率の低い商品を混ぜて提供する作戦もあります。

利益率30%で100食を売る VS 利益率10%で300食を売る

それは、机上の空論
100人お客が来ないかもしれません。
しかし
質の高い(原価率の高い)商品を提供すれば
客が来る・・・と想像される。

客が繰れば来るほど、お金が集まる。
集まりさえすれば、店側の工夫で利益に変える。

1.大量仕入れによって安く仕入れると
  それは
  原価率を下げる工夫。

2、大量でも少量でも、人件費がそんな変わらあに
  工夫が、必要。

3、マスコミなどに取り上げられると、まさに宣伝。
  原価率を上げ、回転を増やすことで、生き残る。
  赤字で商売しても、客が来なければ廃業。

投稿日時 - 2017-03-21 07:46:40

お礼

BA迷いましたがありがとうございます。

投稿日時 - 2017-03-22 15:00:03

ANo.8

パーセントだの、回転率だのと考えないで粗利金額で見ればいいんですよ。

基本データとしてですが、
客単価1000円で、原価7割なら、一人当たりの利益は300円これをケースA
客単価1000円で、原価8割なら、一人あたりの利益は200円これをケースB

これくらいはわかりますよね。

ケースAで、1日に100人くれば、300円かける100人=30000円
ケースBで、1日に200人くれば、200円かける200人=40000円

1日あたりの利益は、どっちが大きいですか?
それだけの話です。

1日あたりの利益が同じになる数字で、考えてしまってるので、利益が変わらないのになんでなの?とおかしな方向に行っているように思いますが。

あなたの考えでも、利益率10%で、じゃぁ、400食売ったら、利益は変わらないですか?

投稿日時 - 2017-03-21 04:05:58

ANo.7

あまりにも単純なことですが。

違う方向性の説明があります。そちらからまず話をします。

最近、安い床屋は技術者としてクズでもいいからやっているのかというような質問がありましたのでお答えしました。
それを簡単にここで繰り返します。極端な例におきかえます。
6800円で芸術的に仕上げられる理髪師がいたとします。この人でなければだめだという信者がいるとします。
1日のお客数が3人だとします。そういう値段で依頼してくるのであれば、それなりの収入の人です。

こういう芸術的な仕上げの人につぎにお願いするのはいつでしょうか。
まさか3か月先ということはありませんが、いいところ1か月でしょう。

1000円の理髪店は信者なんかいません。安かろう悪かろうですが、大体30分以内でカットだけ仕上げてくれる。
かみそりもなければシャンプーもなくても早く済みます。これだったら1日30人客がきても平気です。
安い給料の人も気楽にこれます。

こういうところは、ちょっと気になったら軽く行けますから、半月に1度通ってくる人もいるかもしれません。
それが1日あたりの客数の増加に拍車をかけます。

さて、6800円の芸術理容室は1日いくらになりますか。20400円ですね。
1000円の安かろう悪かろう理容室はいくらですか。30000円ですね。

6800円のほうは、シャンプーやローション、ヘアトニックやブロー仕上げ剤など経費がそこそこかかってますね。
1000円のほうは、髪も洗わないしひげもそらないし、カットだけだから経費は人件費だけです。

これは原価も安いけど、客数を増やすことを前面に押し出したため、余計儲かっているパタンです。

では原価が高い話をします。

絵をつけたハンカチとかを売り出すとします。500円で売るとして、その絵は自分が適当に描いた落書きみたいなものだとします。
まあそんなに変な絵じゃなければ、売れないことはないかもしれません。
利益はほぼ500円そのままです。

この絵をたとえば五味太郎さんに描いてもらうとします。それなりにお礼をする必要があり、販売数によるギャランティも払わなけばいけないかもしれません。
そうしたら、絵の部分の原価が、1枚あたり400円になってしまうかもしれません。そしたら利益は100円です。
だけど、五味太郎のハンカチだったら、飛ぶように売れるでしょう。
自分の絵のときに200枚位しか売れないものが1万枚売れるかもしれない。
自分の絵だったら利益は10万円です。だけど五味太郎版なら利益は100万ですね。

そういうことを言っているのです。

安く仕入れられるなんていうことはあるかもしれないけど大した話じゃありません。

人件費は同じです。
1日という販売時間に何人いてもらうかだけなので、もし売れないでいてもその人件費はかかります。

口コミというより、付加価値という観点で大きいのです。広告費がいらないなんていうことはない。
五味太郎のハンカチだという広告を売ったらそれで販売は拡大できますから。

投稿日時 - 2017-03-20 22:42:15

ANo.6

取引単位で見るか時間単位で見るかの違いですよね。
飲食店での人件費は時間で支払われることが多いと思います。ですから、時間あたりの取引数が多ければ、取引毎の利益率は下がっても、時間単位で見れば利益は上がる計算になります。

投稿日時 - 2017-03-20 18:53:06

ANo.5

「薄利多売」という言葉をご存じないでしょうか?

この一言に尽きると思うんですけど・・・

投稿日時 - 2017-03-20 15:48:53

ANo.4

回転数と言うのは、例えば10席あるお店で1日の来店客数が100人だとすると
100 ÷ 10 = 10回転
と計算します。
回転数が 15回に増やせれば1日の来店客数が150人に増えると言うことを意味します。

客単価が1,000円だとすると10回転(100人)だと1日の売上が10万円。
15回転(150人)だと1日の売上は15万円にになります。
粗利率が30%だとすると10回転で3万円、15回転だと4万5千円になります。
営業時間が同じで店員数が同じなら人件費も同じですから、回転数が増えれば営業利益が増える事になります。

1.は仕入れ価格を下げる訳ですから原価率を下げる事になるので違います。
2.はチェーン店などのセントラルキッチンの考え方で、店舗レベルで見ると原価率の話と見るとこができるので、少し違いますね。
3.は回転数の話では無く、広告宣伝の話なので違いますね。

投稿日時 - 2017-03-20 12:39:04

ANo.2

ごくシンプルに考えればいいと思います。
利益率が低くとも、売上高が高ければ、逆のケースと比べても"利益の額"が同じになるわけです。

利益率 30% で売上高が100万円なら、30万円の儲けですが、
たとえ、利益率3%でも売上高が1000万円なら30万円の儲けです。
回転数が高いということは、売上の機会が多いわけですから、目標の利益に到達できる可能性がある、という話でしょう。

ちなみに、
>一般的には原価率は30~50%が多いようですが、
とありますが、業種や取り扱う商品・サービスによって判断すべきだと思いますよ。

投稿日時 - 2017-03-20 11:54:01

ANo.1

 
利益率30%で100食を売る
利益率10%で300食を売る
どちらも同じでしょ
売り値1,000として
利益率30%で100食を売ると利益は1,000×0.3×100=30,000
利益率10%で300食を売ると利益は1,000×0.1×300=30,000
 

投稿日時 - 2017-03-20 11:43:35